COSA É IL GLUTINE
Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali. Il glutine si trova dunque nella pasta, nella farina e in tutti i prodotti da forno (pane, pizza, torte, biscotti, cracker etc.) preparati con questi cereali. Esso è composto da due proteine, gluteline e prolamine, che sono le responsabili delle problematiche alimentari. A contatto con l’acqua il glutine forma una sostanza “collosa” ed elastica, oltre a gonfiarsi. Va bene quindi per preparare l’impasto del pane, ma provoca un effetto nello stomaco e nell’intestino di gonfiore. È proprio per questo che mangiare glutine da una sensazione di pienezza e crea gonfiore.
DISTINZIONE TRA CELIACHIA E SENSIBILITÀ AL GLUTINE
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, dove, appunto, esso è il fattore scatenante della malattia celiaca. La sua ingestione provoca una reazione del sistema immunitario e danneggia i villi intestinali, distruggendoli e provocando un’infiammazione cronica che determina malassorbimento, con conseguenti carenze nutrizionali. Sono diversi i sintomi che possono presentarsi, come dolori addominali, gonfiore intestinale, dissenteria, nausea, vomito, mancanza di appetito, perdita di peso, dolori articolari, mal di testa, stanchezza, anemia. Una rigorosa alimentazione gluten free è finora l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco. Invece, per sensibilità al glutine si intende la forma di intolleranza al glutine più blanda, ma è anche il disturbo più diffuso legato al consumo di frumento e simili. In questo caso, sarebbe opportuno seguire un’alimentazione a basso contenuto di glutine, oppure sarebbe meglio evitarlo del tutto, scegliendo cereali e altri cibi privi di glutine.
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